GLOSARIO
Imagen
GLOSARIO
   
HOME
GENERALIDADES
RECETAS
GLOSARIO
COMO PREPARARLA
CURIOSIDADES
NUTRICION Y SALUD
ACEITE. Se refiere siempre a aceite "puro" vegetal, es decir de un vegetal especificado en la etiqueta, maíz, ajonjolí, girasol, etc. En general preferimos el de maíz por su composición y por su sabor mas suave. Si se trata de aceite de oliva preferimos usar corrientemente en cocina el denominado "aceite puro de oliva", también por su suave sabor, salvo que se especifique en algunos casos aceite virgen o extra virgen de oliva. El aceite de oliva es el mas aconsejable para la salud y aún para freír por su mayor punto de humo, 225 grados, pero no lo usamos para estos fines por su alto precio.

ACEITE DE OLIVA:
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 1%

ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 3%

ACEITE FINO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite virgen y extravirgen.

ACEITE 100% PURO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de una misma fuente, sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del prensado en caliente es

AJO. (Allium sativum). Nos referimos al ajo común en Venezuela, de cabeza y dientes pequeños y piel violácea. Fr.: ail. It.: aglio. ln.: garlic.

AZÚCAR. Siempre nos referimos al azúcar de caña de azúcar

AZÚCAR MORENO. Azúcar sin refinar.

AZÚCAR MOSCABADO. Azúcar sin refinar en forma de pequeños cristales.

AZÚCAR PULVERIZADO. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.

CEBOLLÍN. En Venezuela se utilizan dos variedades diferentes con el mismo nombre: cebollin. El mas grueso, parecido en aspecto al ajo porro, aunque mucho mas delgado, también de sabor parecido, aunque mas refinado. Es en Fr.: ciboule. It.: cipollotto. ln.: scallion. Es.: cebolleta. La otra variedad, mucho mas delgada (Allium shoenoprasum), una de las finas hierbas (fines herbes) de los franceses. En Venezuela no tiene todavía un nombre específico, algunos le dicen como en Francia ciboulette, otros cebollín fino.
Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In.:chive.
Es.: cebollino.

CIBOULETTE. Véase cebollín.

CELERI. (Apium graveolens var. dulce). Apio España. En general sólo usamos los tallos o costillas.
Fr.: céleri branche. céleri a cotes. It.: sedano.
Ing.; celery. Es.: apio.

CEVICHE. Plato original del Perú y Ecuador a base de pescado crudo marinado en limón. Algunos lo consideran cocinado lo que no es cierto. Por extensión otros ingredientes preparados así.

CHIPICHIPE. (Donax denticulatas). Chipichipi. Almeja muy pequeña que abunda en las playas de Venezuela.
Fr.: cherdil, coquillage. It.: telline. ln.:beam clam.
Es.: chirla.

CIPO. Véase SIPO.

COLADOR. Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados:
para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.

COLORANTE. De orígen vegetal, siempre sólo gotas y sin hervir.

CREMA. Utilizamos los términos CREMA LIVIANA y CREMA GRUESA, para indicar en el primer caso, la crema con menor contenido de grasa, 14% a 22%, no para batir o "montar", denominada erróneamente crema espesa por algunos y la cual se usa generalmente en cocina, pues tiende a cortarse menos facilmente con el calor. En el segundo caso la que tiene un alto contenido de crema, de 35% a 40%, la cual es la que se usa batida o "montada". Se usa preferiblemente en pastelería, aunque nosotros la utilizamos también en cocina, cocinándola a fuego mediano y por muy corto tiempo, para que no llegue a cortarse, pues creemos son mejores sus resultados.
También con la palabra crema se designan sopas, salsas y postres de consistencia cremosa.
Fr.: créme y double créme. IT.: crema di latte y panna. ln.: light cream y heavy cream. Es.: crema líquida y nata

CUBIERTO. Rebozado. A la milanesa.

FRUTA DE LA PASIÓN. Véase PARCHITA MARACUYA.

FUEGO. Fuego alto o fuerte: a la máxima potencia. Fuego mediano: a mediana potencia. Fuego bajo: a baja potencia, fuego lento.

GELATINA. De cola de pescado. En hojas o en polvo. Un sobre en polvo equivale aproximadamente a 3 1/2 hojas o láminas de gelatina. Agar-agar, puede cumplir la misma función.

HARINA. Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso, sin leudante, a menos que se especifique otra.

HARINA DE TRIGO TOSTADA. Harina de trigo tostada revolviéndola siempre en una sartén al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.

JEREZ. Vino blanco con mayor contenido alcohólico, elaborado exclusivamente en la región de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, Provincia de Andalucía, España.

LECHE CONDENSADA. Leche evaporada hasta la mitad de su volumen, eliminándole agua y con alto contenido de azúcar para evitar el contenido de bacterias por lo que no es preciso pasteurizarla.

LICUADORA. Artefacto para licuar o triturar. Equivalente a trituradora.
LICOROSO. Vino Que tiende a tener más alcohol que dulce.

LIMÓN. (Citrus aurantipolia). Nos referimos siempre al limón criollo o limón del Caribe, pequeño, de corteza verde lisa y delgada, muy ácido, ha sido reemplazado por un limón mas grande de gusto semejante, menos ácido, verde o amarillo. (Citrus limon).
Fr.:citron vert, lima. It.: limetta, lima, limone bergamoto. In.: Lemon, lime.

LIMÓN FRANCÉS O RUGOSO. (Citrus jambhiri, Citrus hystrix). Fruta poco utilizada ya casi desaparecida de los mercados, sólo para dulces y una limonada excelente. De corteza gruesa, muy rugosa y color verde amarillento.
Fr.: makrut. ln.: rough lemon.

MAICENA. Harina fina de maíz, utilizada como coagulante y engruesar salsas.

MAÍZ CARIACO. (Zea mays). De grano mas grande que el maíz común, aplanado, redondeado y de color blanco mate.

MAÍZ PELADO. Maíz que ha sido descascarado hirviéndolo con cal o con ceniza.

MAÍZ PILADO. Maíz descascarado mecánicamente.

MANGO. (Manguifera indica). Fruta muy abundante y popular en Venezuela. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, atc.
Fr.: mangue. It.: mango. In.: mango.

MANTEQUILLA BLANCA. Salsa de la cocina francesa a base de escalonia, vinagre y mantequilla, utilizada especialmente con pescados y vegetales.

MANTEQUILLA CLARIFICADA. Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta.

MARACUYA. Véase PARCHITA MARACUYA.

MELADO DE PAPELÓN. En Venezuela, jarabe o almibar espeso hecho con papelón y agua.

MERMELADA. Preparación dulce y espesa obtenida cocinando pulpa de alguna fruta, azúcar y agua.

Fr.: confiture. It.: confettura, marmellata. ln.: jam y marmalade cuando es de citricos.

MOUSSE. Preparación dulce o salada, caliente o fría de consistencia ligera, espumosa, muy fina y gelatinosa.

NARANJA. (Citrus sinensis). Naranja dulce. . En Venezuela: naranja para jugo Valencia muy jugosa y un poco ácida, California o navel, con ombligo en su parte inferior, muy dulce; naranja sanguinas con pulpa de color rojo y la naranja cajera o agria, especial para mermeladas.
Fr.: orange It.: arancia. In.: orange

NARANJA CAJERA. (Citrus aurantium). Naranja agria de corteza gruesa y rugosa. Se usa en la confeccion de mermeladas.

ONOTO. (Bixía orellana.). Achiote. Bija. Utilizado como colorante de guisos, pues al calentarlo en aceite produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos que se queme. Támbien usado como colorante en algunos quesos amarillos.
Fr.: rocou, rocouyer. ln.: annatto. Mex./col.:achiote.

ORÉGANO. (Lippia origanoides). Orégano americano, diferente del orégano europeo (Origanun vulgare) y de la mejorana (Origanum majorana) de sabores parecidos.

PARCHA GRANADINA. (Passiflora cuadrangularis). Granadilla. Gadea. Parcha de Guinea. Fruta del tamaño de un melón, esterirmente liso, color verde amarillento, pulpa blanca e insipida, usada en Venezuela para hacer un excelente refresco y dulces.
Fr.: Barbadine. ln.: grant granadilla. Es.: granadilla real, granadilla gigante.

PARCHITA MARACUYÁ. (Passiflora edulis). Maracuyá. Fruta de la Pasión. Pasionaria, pues para algunos su flor contiene los elementos que se usaron en la Crucifixión de Jesucristo: la cruz, los clavos, el martillo. Su jugo se utiliza para hacer jugos, helados, dulces y recientemente también dulce con su corteza o cáscara.
Fr.: fruit de la passion. It.: frutta della passione. ln.: passion fruit. Es.: fruta de la pasión.

PECHUGA DE POLLO. Pecho de un ave, compuesta de dos porciones. Generalmente nos referimos como pechuga a la mitad. En el caso del pollo: Fr.: blanc de poulet,
It.: petto de pollo In.: breast of chicken.

PEREJIL. (Petroselinum sp.). Hierba muy perfumada y de agradable sabor. Muy usada en Venezuela como condimento de guisos, sopas, muchas veces asociada con el cilantro. El perejil rizado es el mas utilizado en Venezuela, el de hojas planas, llamado perejil italiano, es el de mejor fragancia y sabor.
Fr.: persil. It.: prezzémolo. ln.: parsley. Es.: perejil.

PICADITO. Picado o cortado menudamente.

PICO. En Venezuela el residuo constituido por la piel y otras partes del maíz que sobran después de haber sido pilado.

PIMIENTA. (Piper nigrum). Nativa de la India es probablemente la especia mas utilizada. Del mismo árbol derivan:
PIMIENTA VERDE, cosechada cuando las bayas todavía están verdes; PIMIENTA NEGRA, cosechada cuando están medio maduras, es la mas usada y de mejor sabor; PIMIENTA BLANCA, cuando están completamente rojas y maduras, se usa en platos de color claro. La PIMIENTA ROSADA proviene de un arbusto sudamericano de otra especie (Schinus molle), con un delicado sabor y fragancia, pero que puede causar alergia.

PIMIENTA GUAYABITA. (Pimenta officinalis). Malagueta. Pimienta de Jamaica. Pimienta dulce.
Fr.: piment douce. It.: pepe dolce. In.: sweet pepper, Jamaica pepper.

PIÑA. (Ananas sativus). Ananás. Fruta americana. Fr.: ananas. It.: ananas.: ln.: pineapple.
Es.: ananás.

PIZCA. Pequeñísima cantidad.

QUESO AMARILLO. Nos referimos a los quesos holandeses Edam o Gouda. Edam o queso de bola, de forma esférica con cubierta roja. Gouda en forma de torta con cubierta amarilla.

QUESO DE MANO, DE TELITA, MOZZARELLA. Quesos hilados que se hacen estirando y doblando varias veces el cuajo caliente sobre si mismo, lo que le dá una estructura en capas. El primero de leche de vaca, generalmente en forma de torta pequeña, el de telita es similar, generalmente cuadrado elaborado especialmente en el Estado Bolivar, al sur del Orinoco; la mozzarella debe ser de leche de búfala. La elaborada en el Estado Apure, de pura leche de búfala, es quizás la mejor del mundo. También las hacen de leche de vaca o con parte de leche de vaca en ese caso debe llamarse "fior de latte".

QUESO LLANERO. Queso blanco, de cincho o molde, prensado, a veces amasado, duro, compacto, con huecos pequeños, bastante uniformes, a veces se desmorona ligeramente al cortarlo, generalmente algo salado. Es excelente, típico de los Llanos venezolanos, muy usado para rallar.

QUESO MARACAY. Denominación en desuso, de un queso blanco, blando, húmedo, llamado también queso fresco o queso pasteurizado, era elaborado por el antiguo Lactuario de Maracay. Era un queso excelente parecido al llanero en sabor, pero menos compacto, mas blando y menos salado.

QUESOS BLANCOS: DUROS, SEMIDURO, BLANDO. Hoy día han reemplazado al llanero y al Maracay, en la mayor parte del País. Son quesos blancos frescos según sus nombres, los mas comunes son llamados respectivamente: blanco duro (queso de año), blanco semiduro (Palmizulia), blanco blando (Paisa), cuajada y ricotta

SARTÉN. Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.

SOUFFLÉ. Plaro dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.

TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino.

TORONJA. (Citrus grandis). Variedad de toronja agria de forma globosa y que en su parte inferior tiene un pedúnculo o apendice característico que se desprende facilmente.Su corteza se utiliza para hacerla en dulce de almíbar, en conserva y confitada.

TURMERIC. (Cúrcuma longa). Cúrcuma. De la familia del jengibre. Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú y componente esencial del polvo curry.

YUCA. (Maníhot utilissima, Manihot esculenta). Mandioca.. Tubérculo comestible.
Fr.: manioc. It.: manioca.. In.: cassava. Es.: yuca, mandioca.


 
Escríbeme
Aportes a nuestra página, recetas, sugerencias y comentarios en general...